Los chorizos
Momento del llenado de chorizos utilizando la mítica máquina Elma en un ambiente de colaboración familiar.
Si el día de la matanza era el de la fuerza y el sacrificio, el día de los chorizos y el botillo (que solía ser el segundo o tercer día) era el de la maestría, el aroma y el "toque" secreto de cada casa. En el Valle del Seo, este día transformaba la cocina en una verdadera fábrica artesanal.
Aquí tienes los detalles clave de esa jornada donde el adobo era el rey:
1. El "Amasado" y el Reposo
Antes de usar la Elma, la carne picada se depositaba en grandes artesas de madera (duernas).
El Adobo: Se añadía pimentón de la Vera (dulce y picante), sal, ajo machacado y un poco de agua o vino blanco para ligar.
La Prueba (Las Chichas): Nada se embutía a ciegas. Se freía un poco de esa carne en la sartén para que los presentes dieran su veredicto. "Fáltalle un pouco de sal" o "Está ben de pigureiro (picante)" eran las frases típicas antes de dar el visto bueno.
2. El Rey: El Botillo (O "Androlla")
Mientras que para el chorizo se usaba la carne magra, para el Botillo se reservaban las piezas con hueso que daban el sabor más intenso:
Ingredientes: Costilla y rabo, principalmente. Todo troceado, adobado con generosidad y embutido en el ciego del cerdo (la tripa más gruesa).
El Atado: Era un arte. Había que apretar bien para que no quedaran bolsas de aire, usando hilo de algodón grueso. El botillo se convertía en la pieza de gala, reservada para los días de fiesta grande o la comida de Navidad.
3. La Máquina Elma en Acción
Aquí es donde la imagen que recreamos cobra vida.
El Embutido: Se quitaban las cuchillas de la máquina y se ponía el "embudo". Una persona alimentaba la boca de la Elma con la masa adobada, otra daba vueltas a la manivela con ritmo constante, y una tercera (normalmente la más habilidosa) manejaba la tripa, controlando que el chorizo saliera firme pero sin romper la piel.
El Atado de los Chorizos: Se hacían las "ristras", separando cada chorizo con un nudo preciso. Ver las vigas de la cocina llenándose de collares rojos era la mayor señal de riqueza de una familia berciana.
4. El Ahumado: El Sello del Valle
Una vez colgados, empezaba el proceso crítico. En San Fiz, con su clima húmedo, el humo era medicinal para la carne:
La Leña: Siempre de roble (carballo) o encina. Nada de maderas resinosas que estropearan el sabor.
El Fuego: Debía ser un fuego "sordo", sin mucha llama, solo para mantener un calor constante y un humo suave que iba secando y curando el embutido durante semanas.
5. La "Merendola" de Cierre
Al terminar de embutir, con las manos aún teñidas de rojo por el pimentón, se celebraba el final del trabajo. Era el momento de comer las chichas (la carne del adobo) con unos huevos fritos y un buen vino de la zona. Se respiraba una mezcla de cansancio y satisfacción: la despensa estaba llena.
